جعفر کمانی، عباسعلی مطلبی مغانجوقی، ودود رضویلر، نوردهر رکنی،
دوره ۲۹، شماره ۵ - ( ۱۰-۱۳۹۹ )
چکیده
فیله قزل آلای رنگین کمان محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالاست که از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و عمر کوتاهی دارد. در این مطالعه اثرات پوشش‌های کیتوزان نانوکپسوله به تنهایی و همراه با استات سدیم در افزایش زمان ماندگاری فیله‌های قزل آلای رنگین کمان، طی نگهداری در یخچال (۱±۴ درجه سانتی‌گراد) و در کیسه‌های زیب‌دار پلی اتیلنی، در مدت ۱۶ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور، فیله‌های قزل آلای رنگین‌کمان، در پنج تیمار شامل محلول‌های کیتوزان نانوکپسوله ۱%، کیتوزان نانوکپسوله۲%، کیتوزان نانوکپسوله ۱% + استات سدیم ۵/۱ %، کیتوزان نانوکپسوله ۲% + استات سدیم ۵/۱ % و محلول آب مقطر به عنوان نمونه شاهد، غوطه‌ور شدند. اثر ضد میکروبی پوشش کیتوزان نانوکپسوله و کیتوزان نانوکپسوله + استات سدیم با شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی، لاکتیک، سرمادوست و خصوصیات شیمیایی با اندازه‌گیری میزان pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، پراکسید (PV) و ترکیبات نیتروژنی فرار (TVB-N) ارزیابی شد. ۵ نفر ارزیاب با بررسی طعم، بو، رنگ، بافت، ارزیابی حسی فیله قزل آلای رنگین‌کمان را انجام دادند و پذیرش کلی در روزهای ۰، ۳، ۶، ۱۰، ۱۲ و ۱۶ صورت گرفت. نتایج حسی، شیمیایی و میکروبی با آزمون‌های ANOVA و Duncan مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در پایان دوره نگهداری نشان دادند که نمونه‌های حاوی پوشش کیتوزان نانوکپسوله + استات سدیم ۵/۱ % و کیتوزان نانوکپسوله بدون استات سدیم ۵/۱ %، در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی‌داری بهتر بودند (p<۰,۰۵). در این مطالعه نمونه حاوی پوشش کیتوزان نانوکپسوله۲%+ استات سدیم ۵/۱ % بهترین نتایج نگهداری را نشان داد. نتایج آزمون‌های حسی، شیمیایی و میکروبی تیمارهای کیتوزان نانوکپسوله و کیتوزان نانوکپسوله + استات سدیم نشان دادند که زمان ماندگاری از ۶ روز در تیمار کنترل به‌ترتیب به ۱۲ و ۱۶ روز افزایش یافت.
.png)
