fa بهبود پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه طی نگهداری در سردخانه پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">در این مطالعه، پایداری اکسیداتیو میگوی </span></span>&nbsp;<span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(<em><span style="background:white;">Metapenaeus stebbingi</span></em><span style="background:white;">)</span></span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">پخته آماده مصرف تحت تاثیر افزودن اسانس های ترخون و مرزه طی دوره 3 ماهه نگهداری در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های میگو </span>با اسانس های ترخون</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(<em>Artemisia dracunculus</em> L.)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> و مرزه </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(<em>Satureja hotensis</em> L.)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> تیمار و به روش های مختلف (سرخ کردن، طبخ در فر و بخارپز)&nbsp; پخته شدند. طی نگهداری در حالت انجماد، هیدرولیز چربی با اندازه گیری اسیدهای چرب آزاد و میزان اکسیداسیون از طریق اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد<span style="color:black;">. از آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن</span></span></span>&nbsp;<span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:times new roman,serif;">(BHT)</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین میزان اسیدهای چرب آزاد (پس از شاهد) در نمونه های حاوی مرزه بخارپزشده (2/3 درصد اسید اولئیک) و کمترین میزان در نمونه های حاوی مرزه و ترخون سرخ شده (11/1 و 75/1 درصد اسید اولئیک) مشاهده شد. پائین ترین عدد پراکسید نیز پس از &nbsp;</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:times new roman,serif;">BHT</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در میگوی بخارپز حاوی ترخون (92/0 میلی اکی والان/کیلوگرم</span></span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">چربی<span style="color:black;">) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید در نمونه های سرخ شده و پخته در فر حاوی اسانس مرزه (55/0 و 42/0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بیشتر از نمونه های حاوی ترخون (44/0و 38/0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بود</span>. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که اسانس های ترخون و مرزه اکسیداسیون چربی را در محصول به تعویق می اندازد و نمونه های تیمار شده با اسانس ترخون دارای اسید چرب آزاد، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پائین تری نسبت به نمونه های حاوی اسانس مرزه و نیز شاهد بودند. همچنین، بهترین زمان نگهداری محصول با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه برای نمون های سرخ شده، پخته در فر و بخارپز، به ترتیب، 1، 2 و 3 ماه بود.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"></span></span></div> <div>&nbsp; <div id="ftn1"></div></div> <div style="text-align: justify;">In this study, the effects of Tarragon and Savory essential oils on oxidative stability of ready-to-eat shrimp &nbsp;&nbsp;(<em>Metapenaeus stebbingi</em>) during three months at frozen storage were investigated. Samples were treated with Tarragon and Savory essential oils and cooked by different cooking methods (frying, oven baking and steaming). Butylated hydroxytoluene (BHT) was used as a reference to compare antioxidant activities. During frozen storage, fat hydrolysis was evaluated through measuring free fatty acid value and oxidation products were measured via peroxide value and thiobarbutiric resistance substance. At the end of storage, the highest amount of free fatty acids (following the control) was observed in steamed savory treated samples (3.2% oleic acid) and the lowest amount in Savory and Ttarragon fried samples (1.11 and 1.75% oleic acid). Following BHT, the lowest amount of peroxide value was obtained from steamed shrimps treated with tarragon (0.92 meq/kg of fat). Also, thiobarbutiric acid values in fried and oven baked samples containing Savory essential oil (0.55 and 0.42 mg MA/kg of fat) was higher than samples containing Tarragon essential oil (0.44 and 0.38 mg MA/kg of fat). The results of the present study indicated that Tarragon and Savory essential oils retarded the oxidation and samples treated with Tarragon essential oil showed slower hydroperoxide and malonaldehyde formation than those of Savory-treated or the untreated samples. The best storage period of the fried, oven baked and steamed products treated with Tarragon and Savory were 1, 2 and 3 months, respectively.</div> آنتی اکسیدان, ترخون, مرزه, میگو, نگهداری در سردخانه Antioxidant, Cold store, Savory, Shrimp, Tarragon 51 63 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1930-1&slc_lang=fa&sid=1 M. Azizkhani مریم عزیزخانی azizkhani.maryam@gmail.com 2063030278 100319475328460023049 Yes Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل F. Torian فهیمه توریان f.tooryan@umz.ac.ir 100319475328460023050 100319475328460023050 No Amol University of Special Modern Technologies دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل