fa مقایسه تغییرات کیفی میگوی Metapenaeus affinis با پوست طی نگهداری شده در یخ و یخچال پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b compset;">جهت بهبود کیفیت میگو، ارزیابی خصوصیات کیفی میگو دارای اهمیت می‌‌باشد. بنابراین، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی میگو (</span><em><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">Metapenaeus affinis</span></span></span></em><span style="font-family:b compset;">)، طی نگهداری در یخ (</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&ordm;C</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> 0) و یخچال (</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">&ordm;C</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> 1</span><span style="font-family:times new roman,serif;">&plusmn;</span><span style="font-family:b compset;">4) ارزیابی شده است. </span><span style="font-family:b compset;">میزان بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه، باکتری‌‌های تولید کننده </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">H₂S</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> ( کلنی سفید) و باکتری‌‌های تولید کننده </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">H₂S</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> (کلنی سیاه) میگوی سفید نگهداری شده در یخ در روز 16 به ترتیب </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">log₁₀ CFU/g</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> 50/7، 83/7، 13/7، 42/6، 06/7 و 45/6 بودند. میزان بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه، باکتری‌‌های تولید کننده </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">H₂S</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> ( کلنی سفید) و باکتری‌‌های تولید کننده </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">H₂S</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> ( کلنی سیاه) میگوی نگهداری شده در یخچال در روز 16 به ترتیب </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">log₁₀ CFU/g</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> 76/8، 80/9، 13/8، 95/6، 28/8 و 20/7 بودند. میزان بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه و باکتری‌‌های تولید کننده </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">H₂S</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> میگوی سفید نگهداری شده در یخچال بیشتر از میگو نگهداری شده در یخ بود. شاخص‌‌های تیوباربیتوریک اسید &nbsp;(</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">TBA</span></span></span><span style="font-family:b compset;">)</span><span style="font-family:b compset;">، اسیدهای چرب آزاد (</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">FFA</span></span></span><span style="font-family:b compset;">)، بازهای ازته فرار (</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">TVBN</span></span></span><span style="font-family:b compset;">)</span><span style="font-family:b compset;"> و </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">pH</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> میگو</span> <span style="font-family:b compset;">نگهداری شده در یخچال بیشتر از میگو نگهداری شده در یخ بود (05/0></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">p</span></span></span><span style="font-family:b compset;">). در میگوهای نگهداری شده در یخ، افزایش با سرعت اندک در </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">pH</span></span></span><span style="font-family:b compset;">، بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید به دست آمده است. باکتری‌‌های تولید کننده </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">H₂S</span></span></span> <span style="font-family:b compset;">گروه غالب میکروارگانیسم‌‌ها</span> <span style="font-family:b compset;">در یخچال بود در حالی که انتروباکتریاسه باکتری غالب در یخ بود. در مقایسه با فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، بازهای ازته فرار نیتروژنی همبستگی خوب (859/0=</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">r</span></span></span><span style="font-family:b compset;">) با امتیازهای حسی در میگوهای نگهداری شده در یخ و همبستگی خوب (987/=</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">r</span></span></span><span style="font-family:b compset;">) با امتیازهای حسی در میگوهای نگهداری شده در یخچال دارد. ضریب همبستگی بین بار باکتریایی و ارزیابی حسی در میگوهای نگهداری شده در یخ و یخچال بالای 824/0 بود. شاخص سفیدی در میگوهای نگهداری شده در یخچال همبستگی خوب&nbsp; (925/0-=</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">r</span></span></span><span style="font-family:b compset;">) با ارزیابی حسی دارد. </span><span style="font-family:b compset;">در مجموع نتایج نشان داد که استفاده از یخ باعث بهبود بار میکروبیولوژیک، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری میگوی (</span><em><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">M. affinis</span></span></span></em><span style="font-family:b compset;">) شد.</span></div> <div style="text-align: justify;">To improve shrimp quality, it is of importance to evaluate shrimp spoilage characteristics. Therefore, physicochemical, microbiological and sensory changes of white shrimp (<em>Metapenaeus affinis) </em>during storage at ice (0&ordm;C) and refrigerator (4&plusmn;1&ordm;C) were assessed. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, <em>Staphylococcus sp.</em>, H₂S producing bacteria (white colony) and H₂S producing bacteria (black colony) counts of stored in ice at day 16 were 7.50, 7.83, 7.13, 6.42, 7.06 and 6.45 log₁₀ CFU/g, respectively. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, <em>Staphylococcus sp.</em>, H₂S producing bacteria (white colony) and H₂S producing bacteria (black colony) counts of stored at refrigerator at day 16 were 8.76, 9.80, 8.13, 6.95, 8.28 and 7.20 log₁₀ CFU/g, respectively. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae, Staphylococcus and H₂S producing counts were higher in white shrimp stored at refrigerator compared to white shrimp that stored at ice. Thiobarbituric acid, free fatty acid, total volatile bases nitrogen and pH indexes were higher in white shrimp stored at refrigerator compared to white shrimp stored at ice (p<0.05). The lowered rate of increase in pH, total volatile basis nitrogen (TVBN) were obtained in shrimp stored at ice. H₂S-producing bacteria were the dominant group of microorganisms at refrigerator whereas Enterobacteriaceae were dominant at ice. Total volatile basic nitrogen correlated well (r= 0.859) with the sensory scores in shrimps stored at ice and correlated well (r= 0.987) with the sensory scores in shrimps stored at refrigerator. Correlation coefficient of bacteria count and sensory evaluation in shrimp stored at ice and refrigerator was above 0.824. The results showed that using of ice could improve the microbiological count and delay the spoilage and extend the shelf life of white shrimp (<em>M. affinis)</em>.</div> Metapenaeus affinis, ارزیابی حسی, بار میکروبی, خصوصیات فیزیکوشیمیایی Metapenaeus affinis, Sensory evaluation, Microbial count, Physicochemical properties. 123 136 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1836-4&slc_lang=fa&sid=1 S. Salehi ثریا صالحی sorayasalehi@yahoo.com 100319475328460021201 100319475328460021201 No دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران. A. Khodanazary آی ناز خدانظری khodanazary@yahoo.com 100319475328460021202 100319475328460021202 Yes Department of Fisheries, Faculty of Marine Natural Resources, Khorramshahr University of Marine Science and Technology, Khorramshahr, Iran. دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران. E. Zamani اسحاق زمانی eshaghzamani@yahoo.com 100319475328460021203 100319475328460021203 No دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران.