Iranian Scientific Fisheries Journal
مجله علمي شيلات ايران
isfj
Agriculture
http://isfj.ir
1
admin
1026-1354
2322-5998
10.18869/acadpub.isfj
000000
000000
000000
fa
jalali
1399
7
1
gregorian
2020
10
1
29
4
online
1
fulltext
fa
مقاله علمی-پژوهشی: اثرات روشهای مختلف پخت بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus)
Effects of different cooking methods on some physicochemical properties and fatty acids profile of narrow-clawed crayfish (Astacus leptodactylus)
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
پژوهشي
Research
<span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">این مطالعه جهت ارزیابی روشهای مختلف پخت بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">شاه میگوی</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">چنگال باریک آب شیرین</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> (</span></span></span><em><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">Astacus leptodactylus</span></span></span></em><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> صورت گرفته است. در این مطالعه چهار روش پخت شامل کبابی، آب پز، سرخ شده و پخت در مایکروویو با سه تکرار برای 84 قطعه شاه میگوی</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">صیدشده از سد ارس صورت گرفته است. نتایج آزمایشهای فیزیکوشیمایی نشان داد که میزان پروتئین در تیمار بخار پز (39/0</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">±</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">70/17 درصد) و سرخ شده (14/0</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">±</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">13/15 درصد) به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار بود. بالاترین میزان چربی در روش سرخ کردن ثبت گردید و در سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0<</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">p</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). بالاترین مقدار </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">pH</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در تیمار بخار پز </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">مشاهده شد</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">. نتایج میزان افت پخت نیز نشان داد که بیشترین مقدار این شاخص در روش مایکروویو بوده در حالیکه تیمارهای سرخ شده و کبابی مقدار افت پخت کمتری داشتند. نتایج آنالیز بافتی در تیمارهای مختلف مشخص کرد بالاترین میزان شاخصهای سختی 1</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">و 2 در تیمار سرخ شده مشاهده شد (05/0</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">p<</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). همچنین، نتایج اسیدهای چرب مشخص کرد بیشترین میزان ایکوزاپنتانوییک اسید (13/0</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">±</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">25/20 درصد) و </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">دوکوزاهگزانوئیک اسید (</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">26/0</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">±</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">31/6 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">درصد)</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">در روش بخار پز ثبت شد و کمترین این مقادیر در تیمار سرخ کرده مشاهده شد (05/0</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">p<</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). میتوان نتیجه گرفت روش پخت بخار پز اثر کمتری بر افت خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات اسیدهای چرب غیراشباع گوشت دم میگوی چنگال باریک آب شیرین نسبت به سایر روشهای پخت دارد.</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"></span></span></span>
This study was carried out to investigate the different cooking methods on some physicochemical properties and fatty acids composition of narrow-clawed crayfish (<em>Astacus leptodactylus</em>). In this study, four cooking methods including grilling, boiling, frying, and cooking in microwave with three repetitions were performed for 84 pieces of crayfish caught from Aras Dam. The results of the study of physicochemical properties showed that the maximum and minimum amounts of protein content were obtained in steamed (17.70±0.39 %) and deep-fried (15.13±0.14 %) groups, respectively. The highest level of fat was recorded in the deep-fried method (7.36±0.25 %) and there was no significant difference among the other treatments (P>0.05). The highest amount of pH was observed in steamed treatment. According to the results of cooking loss, the highest value was observed in the microwaved method, while the deep-fried and grilled treatments had the least value. Also, the results of texture profile analysis showed that the highest hardness 1 and 2 were observed in deep-fried treatment (P<0.05). Fatty acids composition results showed that the highest values of eicosapentaenoic acid (20.25±0.13 %) and docosahexaenoic acid (6.31±0.26 %) were recorded in the steamed method and the lowest values was observed in deep-fried treatment (P<0.05). Therefore, it can be concluded that the steamed cooking method had less negative impact on the nutritional value and physicochemical properties and the reduction of unsaturated fatty acids of freshwater narrow-clawed crayfish tail meat than other cooking methods.
Astacus leptodactylus, روشهای پخت, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, اسیدهای چرب غیراشباع
Astacus leptodactylus, Cooking methods, Physicochemical properties, Unsaturated fatty acids
187
200
http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1983-6&slc_lang=fa&sid=1
Mohsen
Sabri Azar
محسن
صبری آذر
hosseini.pezhman@yahoo.com
100319475328460030482
100319475328460030482
No
Islamic Azad University
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
Seyed Pezhman
Hosseini Shekarabi
سید پژمان
حسینی شکرابی
hosseini.pezhman@yahoo.com
100319475328460030483
100319475328460030483
Yes
Islamic Azad University
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
Mehdi
Shamsaie Mehrgan
مهدی
شمسایی مهرجان
m.shamsaie@srbiau.ac.ir
100319475328460030484
100319475328460030484
No
Islamic Azad University
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
Fatemeh
Noghani
فاطه
نوغانی
fnoghani@yahoo.com
100319475328460030485
100319475328460030485
No
Iranian Fisheries Science Research Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization
موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور