fa بررسی ترکیبات تقریبی ، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) و تیلاپیای هیبرید قرمز پرورش داده شده در آب لب شور زیرزمینی بافق - یزد بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <p align="justify" dir="rtl"><b>هدف از انجام این تحقیق بررسی ترکیبات تقریبی، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیا می‌باشد. بدین منظور 36 عدد ماهی تیلاپیای نیل<i><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">&nbsp;</span><span lang="FA">و 36 عدد هیبرید قرمز از مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی در بافق یزد صید و به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی انتقال یافت. پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از روش گازکروماتوگرافی، پروتئین، چربی، رطوبت براساس روش‌های استاندارد اندازه‌گیری ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی ماهیان تیلاپیا براساس مقیاس 5 درجه‌ای ارزیابی حسی بررسی گردید. نتایج نشان داد که در گوشت ماهیای تیلاپیای مورد بررسی 3/1 تا 68/1 درصد چربی، 7/18 تا26/19 درصد پروتئین، 79 تا 78 درصد رطوبت و 8/1 تا 35/1 درصد خاکستر وجود دارد. پروفایل 27 اسید چرب در گوشت ماهی تیلاپیا شناسایی شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع 84/24 تا 12/27 درصد، اسیدهای چرب غیراشباع دارای یک پیوند دوگانه 14/36 تا 39 درصد و اسیدهای چرب غیراشباع دارای چند پیوند دوگانه 12/38 تا 38/32 درصد بود. مقدار اسید چرب </span><font face="Times New Roman"><font face="Times New Roman"><span lang="EN"><font size="2">EPA</font></span><span lang="FA"> 5/0 تا 63/0 درصد و </span><font face="Times New Roman"><font face="Times New Roman"><span lang="EN"><font size="2">DHA</font></span><span lang="FA">برابر 12/6 تا 19/6 اندازه‌گیری گردید. از نظر ارزیابی حسی، گروه ارزیاب حداکثر امتیاز را در شاخص‌های بافت، طعم ومزه و رنگ به این ماهی اختصاص داد. بجز در شاخص رنگ که اختلاف معنی‌داری در بین دو ماهی تیلاپیای نیل و قرمز توسط گروه ارزیاب حسی مشاهده شد در سایر آزمایشات اختلاف معنی‌داری</span><span lang="EN"><font face="Cambria">&nbsp;</font></span><span lang="FA">در بین دو ماهی مشاهده نگردید.</span></font></font><font face="Cambria"><font face="Cambria" size="2">&nbsp;</font></font></font></font></font></font><font face="Cambria">&nbsp;</font></i>(<i>Oreochromis niloticus</i>)</b></p> The aim of this study was to determine proximate compositions and sensory evaluation of tilapia meat. For this purpose, farmed Nile tilapia and Red tilapia were collected from the Inland Saline Waters Aquaculture Research Center located in Bafgh, Yazd. Fish were transported to Aquatic Fish Processing Research Center. Fatty acid composition, protein, fat, moisture, ash and sensory evaluation in fish meat were analyzed. Results showed that the tilapia meat had 1.30&ndash;1.68% fat, 18.70-19.26 protein, 78-79% moisture and 1.34-1.8% ash. Twenty seven fatty acids were identified in the tilapia meat. Saturated fatty acids were found between 24.84&ndash;27.12%, mono-unsaturated fatty acids 36.14-39% and poly unsaturated fatty acids 32.38-38.12%. Amount of Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) was calculated between 0.50-0.63% and between 6.12-6.19%, respectively. Results of sensory evaluation showed highest score for sensory evaluation parameters (color, odor,texture, test and flavors). کپور ماهیان, فرآوری ماهی, تغذیه Cyprinid fish, Nutrition, Fish processing, Tilapia 125 132 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-13&slc_lang=fa&sid=1 Y. Morady یزدان مرادی ymorady@yahoo.com 100319475328460015915 100319475328460015915 Yes N. Mashaeii نسرین مشایی 100319475328460015916 100319475328460015916 No B. Karami بابک کرمی 100319475328460015917 100319475328460015917 No Gh. Zare Ghasti قربان زارع گشتی 100319475328460015918 100319475328460015918 No