مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده 
از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا  (Clupeonella cultriventris)
 و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

نوغانی, فاطمه; زارع گشتی, قربان; مرادی, یزدان; سیف زاده, مینا; خوشخو, ژاله; اعتمادیان, یاسمن; کمالی, صغری

doi:10.22092/ISFJ.2018.117057

[صفحه اصلی ]

[Archive] [ English ]

جستجو در پایگاه

دریافت اطلاعات پایگاه

آخرین مطالب بخش
:: کسب رتبه نشریه برجسته

موسسه تحقیقات شیلات ایران

پایگاه‌های نمایه کننده

https://www.stomaeduj.com/wp-content/uploads/2019/12/publons.png

Journal DOI

10.18869/acadpub.isfj

دوره 27، شماره 3 - ( 5-1397 )

جلد 27 شماره 3 صفحات 120-111

برگشت به فهرست نسخه ها

مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

فاطمه نوغانی

¹، قربان زارع گشتی¹

، یزدان مرادی¹

، مینا سیف زاده²

، ژاله خوشخو³

، یاسمن اعتمادیان²

، صغری کمالی²

1- موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
2- موسسه تحقیقات علوم شیلاتی
3- دانشگاه آزاد واحد تهران شمال

چکیده: (4865 مشاهده)

هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال بود. این خمیر به صورت تلفیقی در 5 تیمار شامل مقادیر 100، 75، 50 و 25 درصداز گوشت ماهیان مورد عمل آوری و نمونه ها در دمای ^oc 4 به مدت 40 روز نگهداری گردیدند. میزان ازت فرار در تیمارهای آزمایشی طی زمان تغییرات افزایشی داشت . این فاکتور بین 25/31 - 25/15 میلی گرم بر 100 گرم گوشت در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای تا پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد بود. میزان تیوباربیوتیک اسید در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت. این فاکتور بین 11/2 – 13/0 میلی گرم مالون دی آلدئید در1000 گرم در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار100 درصد گوشت چرخ شده کپور نقره ای بعد از پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد (کمتر از 8/1 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) بود. در سایر تیمارها بعد از 30 روز از حد استاندارد خارج شد. تغییرات pH در تیمارها کاهش معنی دار نشان نداد (05/0(P>. این فاکتور طی مدت زمان ماندگاری در تیمار ای آزمایشی بین 51/5 – 93/5 متغیر بود. رشد و نمو و تشکیل کلنی باکتری و کلی فرم و کپک و مخمر مشاهده نشد. کیفیت حسی در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای بهتر از سایر تیمارها بود. رطوبت و ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری کاهش معنی دار نداشت (05/0(P>. بر اساس نتایج تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود (05/0(P<.

واژه‌های کلیدی: ارزیابی حسی، خمیر ماهی آماده مصرف، گوشت چرخ شده، کپور نقره ای، کیلکا

متن کامل [PDF 729 kb] (1251 دریافت)

نوع مطالعه: پژوهشي |
دریافت: 1394/12/24 | پذیرش: 1397/6/21 | انتشار: 1397/5/24

ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله

‎ 10.22092/ISFJ.2018.117057

‎ 20.1001.1.10261354.1397.27.3.1.9

Mendeley

Zotero

RefWorks

Noghani F, ZarehGhashti G, Moradi Y, Seifzadeh M, Khoshkhoo Z, Etemadian Y et al . Comparison of qualitative characteristics of fish paste produced from minced Kilka (Clupeonella cultriventris) and Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix). isfj 2018; 27 (3) :111-120
URL: http://isfj.ir/article-1-1527-fa.html

نوغانی فاطمه، زارع گشتی قربان، مرادی یزدان، سیف زاده مینا، خوشخو ژاله، اعتمادیان یاسمن و همکاران.. مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) . مجله علمي شيلات ايران. 1397; 27 (3) :111-120

URL: http://isfj.ir/article-1-1527-fa.html

بازنشر اطلاعات
	این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

دوره 27، شماره 3 - ( 5-1397 )

برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 43 queries by YEKTAWEB 4679