[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 27، شماره 3 - ( 5-1397 ) ::
جلد 27 شماره 3 صفحات 111-120 برگشت به فهرست نسخه ها
مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
فاطمه نوغانی، قربان زارع گشتی، یزدان مرادی، مینا سیف زاده، ژاله خوشخو، یاسمن اعتمادیان، صغری کمالی
موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
چکیده:   (1467 مشاهده)
هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا  (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال بود. این خمیر به صورت تلفیقی در 5 تیمار شامل مقادیر 100، 75، 50 و 25 درصداز گوشت ماهیان مورد عمل آوری و نمونه ها در دمای oc 4 به مدت 40 روز نگهداری گردیدند. میزان ازت فرار در تیمارهای آزمایشی طی زمان تغییرات افزایشی داشت . این فاکتور  بین 25/31 - 25/15 میلی گرم بر 100 گرم گوشت در تیمارهای آزمایشی متغیر بود.  این فاکتور در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای تا پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد بود. میزان تیوباربیوتیک اسید در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت. این فاکتور بین 11/2 – 13/0 میلی گرم مالون دی آلدئید در1000 گرم در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار100 درصد گوشت چرخ شده کپور نقره ای بعد از پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد (کمتر از 8/1 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) بود. در سایر تیمارها بعد از 30 روز از حد استاندارد خارج شد. تغییرات pH در تیمارها کاهش معنی دار نشان نداد (05/0(P>. این فاکتور طی مدت زمان ماندگاری در تیمار ای آزمایشی بین 51/5 – 93/5 متغیر بود. رشد و نمو و تشکیل کلنی باکتری و کلی فرم و کپک و مخمر مشاهده نشد. کیفیت حسی در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای بهتر از سایر تیمارها بود. رطوبت و ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری کاهش معنی دار نداشت (05/0(P>. بر اساس نتایج تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود (05/0(P<.
واژه‌های کلیدی: ارزیابی حسی، خمیر ماهی آماده مصرف، گوشت چرخ شده، کپور نقره ای، کیلکا
متن کامل [PDF 729 kb]   (129 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي |
دریافت: ۱۳۹۴/۱۲/۲۴ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۲۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Noghani F, ZarehGhashti G, Moradi Y, Seifzadeh M, Khoshkhoo Z, Etemadian Y et al . Comparison of qualitative characteristics of fish paste produced from minced Kilka (Clupeonella cultriventris) and Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix). isfj. 2018; 27 (3) :111-120
URL: http://isfj.ir/article-1-1527-fa.html

نوغانی فاطمه، زارع گشتی قربان، مرادی یزدان، سیف زاده مینا، خوشخو ژاله، اعتمادیان یاسمن و همکاران.. مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) . مجله علمي شيلات ايران. 1397; 27 (3) :111-120

URL: http://isfj.ir/article-1-1527-fa.html



دوره 27، شماره 3 - ( 5-1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3903