[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 27، شماره 5 - ( 10-1397 ) ::
جلد 27 شماره 5 صفحات 39-48 برگشت به فهرست نسخه ها
ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی شده با میگو طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق
قربان زارع گشتی ، یاسمن اعتمادیان، علی اصغر خانی پور، محمد صیاد بورانی، ژاله خوشخو، معصومه رهنما سنگاچینی، عظمت دادای قندی، فرشته خدابنده، فاطمه نوغانی، افشین فهیم، مینا احمدی
موسسه تحقیقات شیلات ایران
چکیده:   (936 مشاهده)
در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponense تالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتی­گراد به مدت 3 دقیقه غوطه­ور شدند. تمام نمونه­ها پس از آبکشی در دستگاه خشک­کن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتی­گراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنی­سازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلم­های پلی­اتیلنی متالایز، به صورت خلاء بسته­بندی و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیه­ای پودر سوپ غنی­شده با میگو­ نشان داد که این فرآورده­ حاوی پروتئین (10 درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایش­های شیمیایی، مقدار رطوبت (9-55/8 درصد) پودر سوپ  کمتر از 10 درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (54/2-11/0 میلی­اکی­والان اکسیژن بر 1000 گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (76/0-34/0 میلی­گرم مالونالدهید بر1000 گرم نمونه) نمونه­ها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنی­شده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتری­های کل در سوپ به CFU/g 4 و تعداد کپک و مخمر به   CFU/g3 نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز 4 به امتیاز 5/2 کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنی­شده با 4 درصد گوشت میگوهای ریز M. nipponense خشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن می­تواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: پودر سوپ، تغییرات کیفی، میگوی ریز M. nipponense
متن کامل [PDF 1070 kb]   (112 دریافت)    
نوع مطالعه: كاربردي |
دریافت: ۱۳۹۷/۱/۲۸ | پذیرش: ۱۳۹۷/۱۰/۲
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zarehgashti G, Etemadian Y, Khanipour A, Sayyad Bourani M, Khoshkhoo Z, Rahnama Sangachini M, et al . Estimation of shelf-life and quality of shrimp-rich (Macrobrachium nipponense‎) soup powder with new formulation during 6 months of storage at room temperature. isfj. 2019; 27 (5) :39-48
URL: http://isfj.ir/article-1-2033-fa.html

زارع گشتی قربان، اعتمادیان یاسمن، خانی پور علی اصغر، صیاد بورانی محمد، خوشخو ژاله، رهنما سنگاچینی معصومه، و همکاران. و همکاران.. ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی شده با میگو طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق. مجله علمي شيلات ايران. 1397; 27 (5) :39-48

URL: http://isfj.ir/article-1-2033-fa.html



دوره 27، شماره 5 - ( 10-1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.08 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3862