1- مدیریت امور ماهیان خاویاری استان گیلان، شرکت مادر تخصصی خدمات جهاد کشاورزی، بندر انزلی، ایران 2- گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش، تالش، ایران 3- موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران 4- پژوهشکده آبزی‌پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران 5- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران 6- دانشگاه زابل، دانشکده شیلات، زابل، ایران
چکیده: (3199 مشاهده)
در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی (Huso huso) دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده‌سازی، فیله شد. سپس فیله‌ها در آب نمک اشباع با غلظت 34/6 درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه‌ور و به کمک دستگاه دودی‌کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه‌ها بسته‌بندی و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس‌گذاری شده (32/32-28/32 درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (29/28-84/27 درصد) بود و بین میزان TBA و TVB-N نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (05/0>p) بطوریکه بالاترین میزان TBA (03/2 میلی‌گرم مالون الدهید بر 1000 گرم چربی) و TVB-N (9/25 میلی‌گرم ازت بر 100 گرم نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم‌دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (05/0<p). میزان بار باکتریایی کل و کلی‌فرم در طول دوره منفی گزارش شد. اما رشد کپک در پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه دودی طعم‌دهی شده با آب نمک (8 کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) و سس (6 کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر 2 نمونه در شرایط بسته‌بندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی‌های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم‌دهی شده با آب نمک و سس در بسته‌بندی‌های معمولی 20 روز تعیین شد.
Latifi B, Abolghasemi S, Shaviklo A, Ahmadi M, Etemadian Y, Ghaemi V. Comparison of physicochemical, microbial and sensory properties of Huso huso fillets smoked and flavored with brine and sauce for 30 days in the refrigerator. isfj 2019; 28 (4) :1-11 URL: http://isfj.ir/article-1-2135-fa.html
لطیفی بهمن، ابوالقاسمی سید جواد، شویک لو امیررضا، احمدی مینا، اعتمادیان یاسمن، قائمی ویدا. مقایسه تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیله‌‌های فیل ماهی (Huso huso) دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در یخچال. مجله علمي شيلات ايران. 1398; 28 (4) :1-11
با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است
.png)
