|
مقاله علمی – پژوهشی: ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک Lactobacillus plantarum با ژلاتین- پروتئین هیدرولیز شده ماهی با استفاده از روش خشک‌کن انجمادی و ارزیابی خواص آنتی‌اکسیدانی
|
زهرا یعقوب زاده1   ، فائزه ترک پهنابی1 |
| 1- موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی |
|
|
چکیده: (82 مشاهده) |
| استفاده از پروتئین‌ها در اسکلت ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک Lactobacillus plantarum می‌تواند گزینه مناسبی برای توسعه محصولات غذایی پروبیوتیک باشد. در این پژوهش، تأثیر ترکیب برابر ژلاتین و پروتئین هیدرولیز شده ماهی (نسبت ۵۰: ۵۰) بر پایداری L. plantarum بررسی شده و اثر شرایط فرآوری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر حاصل از ریزپوشانی این باکتری به روش خشک‌کردن انجمادی مورد ارزیابی قرار گرفته است. در بررسی ساختار سطحی ذرات ریزپوشانی‌شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مشاهده شد، ذرات دارای ساختاری نسبتاً یکنواخت و کروی بودند و سطح آنها بافتی متراکم و بدون ترک را نشان داد. میزان رطوبت 5/7 درصد و فعالیت آبی مطلوب 02/0±32/0 بود. علاوه‌براین، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی لایه‌های محافظ پس از ریزپوشانی کردن بررسی شد. نتایج نشان داد فعالیت مهار رادیکال (DPPH) تا 33/25٪ و پتانسیل آنتی‌اکسیدانی احیاءکننده آهن (FRAP) نیز 187/5 بوده است (05/0p<) .همچنین همبستگی مثبت قوی بین غلظت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بر اساس آزمون DPPH و FRAP به‌ترتیب 8347/0= R2 و 9265/0= R2 وجود دارد (05/0p<). پوشش به عنوان یک مانع محافظ برای مهار مؤثر رادیکال‌های فعال اکسیژن عمل می‌کند. این ویژگی، امکان استفاده از این ترکیب را در صنایع غذایی و دارویی به عنوان جایگزینی طبیعی و ایمن برای آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی نظیر BHA فراهم می‌‌آورد. |
|
| واژه‌های کلیدی: پروتئین هیدرولیز شده ماهی، Lactobacillus plantarum، ریزپوشانی، فعالیت آنتی اکسیدانی |
|
|
متن کامل [PDF 892 kb]
(24 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1404/4/4 | پذیرش: 1404/6/10 | انتشار: 1404/5/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
.png)
