[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 24، شماره 4 - ( 10-1394 ) ::
جلد 24 شماره 4 صفحات 127-143 برگشت به فهرست نسخه ها
تغییرات شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد
مسعود هدایتی فرد
چکیده:   (3362 مشاهده)

اثر خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌ میکروبی و ترکیب اسید‌های چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای مورد بررسی قرار گرفت. نمونه­ها در طی زمان­های 4 تا 24 ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خشک کردن اثری روی شاخص­های حسی، جمعیت باکتریایی، pH و اسیدهای چرب آزاد نداشت اما روی افزایش شاخص­های مجموع بازهای فرار (از 26/4 به 30/18 mg/100g)، پراکساید (از 46/0 به 36/2 meqO2/Kg) و تیوباربیتوریک اسید (از 032/0 به 105/0 mgMDA/Kg)موثر بود (P<0.05). خشک کردن موجب کاهش معنی­دار (p<0.05) شمارش کپک و مخمر (از 00/1 به 50/0 Log cfu/g) شد. همچنین فرآیند خشک کردن موجب افزایش معنی­دار (p<0.05) اسیدهای چرب اشباع (از 66/30 به 29/34 g/100g) و ω-6 (از 57/5 به 13/7 g/100g) وکاهش اسیدهای چرب غیراشباع از 62/54 به 56/50 g/100g)، گروه­های ω-3 (از 10/16 به 37/7 g/100g) و اسیدهای چند غیراشباع (از 76/21 به 50/14 g/100g) گردید. با این حال هنگام نگهداری در سردخانه مقادیر تمام پارامترهای کیفی تغییر کردند و شاخص­های حسی و به ویژه بوی محصول نیز افت کردند. بار میکروبی محصولات خشک شده تحت خلاء که نسبت به نمونه­های معمولی بصورت معنی­داری(p<0.05)  کمتر بود، کیفیت بهتری داشتند؛ بطوریکه به ترتیب مقادیر جمعیت باکتریایی 05/2 و 26/3 Log cfu/g و کپک و مخمر 06/1 و 52/3 Log cfu/g شمارش شد. نتایج نشان داد بسته­بندی تحت خلاء تاثیری روی شاخص­های حسی نداشته­است. همچنین هر دو محصول خشک شده در دوره 30 روزه نگهداری شاخص­های کیفی قابل قبولی داشتند اما محصولات بسته بندی شده تحت خلاء از کیفیت بهتری برخوردار بودند.

متن کامل [PDF 872 kb]   (1142 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: ۱۳۹۴/۱۱/۲۷ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱۱/۲۷ | انتشار: ۱۳۹۴/۱۱/۲۷
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hedayatifard M. Sensory, chemical, microbial load and fatty acid composition changes of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) after thermal drying process, vacuum packaging and holding in 4 °C. isfj. 2016; 24 (4) :127-143
URL: http://isfj.ir/article-1-1510-fa.html

هدایتی فرد مسعود. تغییرات شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد. مجله علمي شيلات ايران. 1394; 24 (4) :127-143

URL: http://isfj.ir/article-1-1510-fa.html



دوره 24، شماره 4 - ( 10-1394 ) برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.07 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3709