1- موسسه تحقیقات شیلات ایران 2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
چکیده: (5589 مشاهده)
در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponenseتالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 3 دقیقه غوطهور شدند. تمام نمونهها پس از آبکشی در دستگاه خشککن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتیگراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنیسازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلمهای پلیاتیلنی متالایز، به صورت خلاء بستهبندی و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیهای پودر سوپ غنیشده با میگو نشان داد که این فرآورده حاوی پروتئین (10 درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایشهای شیمیایی، مقدار رطوبت (9-55/8 درصد) پودر سوپ کمتر از 10 درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (54/2-11/0 میلیاکیوالان اکسیژن بر 1000 گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (76/0-34/0 میلیگرم مالونالدهید بر1000 گرم نمونه) نمونهها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنیشده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتریهای کل در سوپ بهCFU/g 4 و تعداد کپک و مخمر به CFU/g3 نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز 4 به امتیاز 5/2 کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنیشده با 4 درصد گوشت میگوهای ریز M. nipponenseخشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن میتواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.
Zarehgashti G, Etemadian Y, Khanipour A, Sayyad Bourani M, Khoshkhoo Z, Rahnama Sangachini M, et al . Estimation of shelf-life and quality of shrimp-rich (Macrobrachium nipponense) soup powder with new formulation during 6 months of storage at room temperature. isfj 2019; 27 (5) :39-48 URL: http://isfj.ir/article-1-2033-fa.html
زارع گشتی قربان، اعتمادیان یاسمن، خانی پور علی اصغر، صیاد بورانی محمد، خوشخو ژاله، رهنما سنگاچینی معصومه، و همکاران. و همکاران.. ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی شده با میگو طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق. مجله علمي شيلات ايران. 1397; 27 (5) :39-48
با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است
.png)
