:: دوره 28، شماره 4 - ( 8-1398 ) ::
جلد 28 شماره 4 صفحات 1-11 برگشت به فهرست نسخه ها
مقایسه تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیله‌‌های فیل ماهی (Huso huso) دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در یخچال
بهمن لطیفی، سید جواد ابوالقاسمی، امیررضا شویک لو، مینا احمدی، یاسمن اعتمادیان، ویدا قائمی
گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش، تالش، ایران
چکیده:   (945 مشاهده)
در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی ( Huso huso) دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده‌سازی، فیله شد. سپس فیله‌ها در آب نمک‌ اشباع با غلظت 34/6 درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه‌ور و به کمک دستگاه دودی‌کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه‌ها بسته‌بندی و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس‌گذاری شده (32/32-28/32 درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (29/28-84/27 درصد) بود و بین میزان TBA و TVB-N نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (‏05/0>p‏) بطوریکه بالاترین میزان TBA (03/2 میلی‌گرم مالون الدهید بر 1000 گرم چربی) و TVB-N (9/25 میلی‌گرم ازت بر 100 گرم  نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم‌دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (‏05/0<p‏). میزان بار باکتریایی کل و کلی‌فرم در طول دوره منفی ‏گزارش شد. اما رشد کپک در پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه دودی طعم‌دهی شده با آب نمک (8 کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) و سس (6 کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر 2 نمونه در شرایط بسته‌بندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی‌های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم‌دهی شده با آب نمک و سس در بسته‌بندی‌های معمولی 20 روز تعیین شد.
واژه‌های کلیدی: دوددهی گرم، طعم‌دهی، فیله، فیل ماهی پرورشی (H. huso)، ماندگاری
متن کامل [PDF 861 kb]   (243 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: ۱۳۹۷/۹/۱۲ | پذیرش: ۱۳۹۸/۴/۲۹ | انتشار: ۱۳۹۸/۶/۱۷



XML   English Abstract   Print



دوره 28، شماره 4 - ( 8-1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها