1- مدیریت امور ماهیان خاویاری استان گیلان، شرکت مادر تخصصی خدمات جهاد کشاورزی، بندر انزلی، ایران 2- گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش، تالش، ایران 3- موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران 4- پژوهشکده آبزی‌پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران 5- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران 6- دانشگاه زابل، دانشکده شیلات، زابل، ایران
چکیده: (3864 مشاهده)
در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی (Huso huso) دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده‌سازی، فیله شد. سپس فیله‌ها در آب نمک اشباع با غلظت 34/6 درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه‌ور و به کمک دستگاه دودی‌کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه‌ها بسته‌بندی و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس‌گذاری شده (32/32-28/32 درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (29/28-84/27 درصد) بود و بین میزان TBA و TVB-N نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (05/0>p) بطوریکه بالاترین میزان TBA (03/2 میلی‌گرم مالون الدهید بر 1000 گرم چربی) و TVB-N (9/25 میلی‌گرم ازت بر 100 گرم نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم‌دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (05/0<p). میزان بار باکتریایی کل و کلی‌فرم در طول دوره منفی گزارش شد. اما رشد کپک در پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه دودی طعم‌دهی شده با آب نمک (8 کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) و سس (6 کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر 2 نمونه در شرایط بسته‌بندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی‌های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم‌دهی شده با آب نمک و سس در بسته‌بندی‌های معمولی 20 روز تعیین شد.
