مهیاوه، نام سس ماهی سنتی ایرانی است، محصولی با عطر و طعم مشخص که از تخمیر ماهیان ریز و کم‌مصرف آنچوی و ساردین در حضور غلظت بالای نمک حاصل می‌شود و عمدتا به عنوان طعم دهنده و چاشنی غذایی در استان‌های جنوبی ایران از جمله هرمزگان و فارس مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه مهیاوه در آزمایشگاه شبیه‌سازی شد. سس ماهی با گرم‌خانه گذاری مخلوط ماهی آنچوی و آب نمک اشباع در ظروف سفالی به نسبت 2:5:5 به مدت 54 روز در انکوباتور با دمای
C ͦ 37 تهیه شد، سپس تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها و تغییرات ترکیبات نیتروژنی در طی شش مرحله تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تخمیر میزان ترکیبات نیتروژنی کل، فرمالدهیدی، اسیدآمینه‌ای و نیتروژنیفرار در تمامی مراحل افزایش یافت. وجود ضریب همبستگی پیرسون بالا (0.8R2r=) بین تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها و تری‌متیل‌آمین تایید کننده وجود رابطه بین تغییرات میزان باکتری‌ها بر روی غلظت تری‌متیل‌آمین در حین فرآیند تخمیر سس ماهی است.نتایج حاصل از الگوی SDS-PAGE نشان داد با افزایش زمان تخمیر از تعداد و شدت باندهای پروتئینی کاسته شده است.
Moayedi S, Moosavi-Nasab M. Evaluation of nitrogenous compounds, microbial changes and electrophoresis pattern during fermentation of Mahyaveh, the Iranian traditional fish sauce. isfj 2013; 22 (3) :147-163 URL: http://isfj.ir/article-1-1105-fa.html
مویدی سیده فاطمه، موسوی‌نسب مرضیه. بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی. مجله علمي شيلات ايران. 1392; 22 (3) :147-163
با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است
.png)
