هدف از این تحقیق بررسی تاثیر انجماد کند و تند روی تغییرات حسی، مقدار آبچک (Drip)، ریز ساختمان(Microstructure)و ترکیبات تقریبی فیله ماهی تیلاپیای نیل (((SEM) بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در فیله تیلاپیای نیل تازه به ترتیب 12/79، 85/1، 70/18، 30/1 درصد بود که مقدار آنها طی فرایند انجماد دستخوش تغییرات گردید. تغییر ترکیبات تقریبی در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند بطور معنی داری کمتر از نمونه های انجماد کند بود. محاسبه مقدار آبچک نشان داد که نمونه های منجمد شده به روش کند، آبچک بیشتری از نمونه های منجمد شده به روش تند داشتند. بررسی عکس های SEM نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری تخریب ریز ساختمان فیله ها افزایش می یابد. این تخریب در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند کمتر از نمونه های انجماد کند بود. از نظر ارزیابی حسی نیز نمونه های انجماد تند از امتیازبیشتری نسبت به انجماد کند برخوردار بودند.Oreochromis niloticusبود. برای انجام این بررسی فیله بدون پوست و استخوان ماهی تیلاپیا با دو روش انجماد تند وکند منجمد، بسته بندی و به مدت شش ماه در دمای 18- سانتیگراد نگهداری شدند. تغییرات پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، خصوصیات حسی و مقدار آبچک فیله ها بصورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات ریز ساختمان فیله ها نیز بفاصله هر دو ماه با روش عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی
Karami B, Moradi Y, Motalebi A, Hossini S, Soltani M. The effects of slow and quick freezing methods on microstructure, drip loss, proximate compositions and sensory properties of Nil Tilapia (nilticus Oreochromis) fillets. isfj 2013; 22 (3) :132-146 URL: http://isfj.ir/article-1-1118-fa.html
کرمی بابک، مرادی یزدان، مطلبی عباسعلی، حسینی سیدابراهیم، سلطانی مهدی. بررسی تاثیر روش انجماد کند و انجماد تند روی ریز ساختمان ، آبچک، ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی فیله ماهی تیلاپیای نیل Oreochromis niloticus. مجله علمي شيلات ايران. 1392; 22 (3) :132-146
با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است
.png)
