|
تأثیر روش های مختلف پخت بر مواد معدنی و ویتامین های A و E در فیله ماهی شانک زرد باله Acanthopagrus latus
|
داود علی پور1   ، مهران جواهری بابلی2 ، لاله رومیانی2 |
1- دانشگاه علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2- گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران، صندوق پستی: ۱1 |
|
|
چکیده: (5518 مشاهده) |
| هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین های فیله شانک زرد باله بود.در این مطالعه ، فرایند پخت بر روی فیله ماهی شانک زرد باله(Acanthopagrus latus) با 3 روش شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین (A وE ) و مواد معدنی ( آهن ، فسفر،مس ،روی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم ) باتعداد سه بار تکرار انجام شد ونتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین و مواد معدنی نمونه خام مقایسه گردید.برای اندازه گیری محتوای ویتامین از روش کروماتوگرافی مایع کارایی بالا(HPLC) و برای اندازه گیری مواد معدنی از روش جذب اتمی و اسپکتوفتومتری استفاده شد . مقایسه میزان کلیه مواد معدنی مذکور در نمونه های پخته شده با نمونه های خام ، تغییرات معنی داری را نشان نداد (05/0p˂).محتوای ویتامین Aدر تمامی نمونه های پخته شده ،نسبت به نمونه خام کاهش معناداری داشت(05/0p˂) که پایین ترین میزان ویتامین A در نمونه های سرخ شده (66/0±6/7 میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب مشاهده شد (05/0p˂) . محتوای ویتامین E در تمامی نمونه های پخته شده ،نسبت به نمونه خام کاهش معناداری داشت(05/0p˂) و پایین ترین میزان ویتامین E ، در نمونه های گریل شده(02/0±293/0میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب) بدست آمد . نتایج تحقیق نشان داد که سه روش پخت شامل بخار پزکردن و گریل کردن و سرخ کردن باعث تغییر معناداری در محتوای مواد معدنی نشدند اما تاثیر این سه روش پخت بر محتوای ویتامین A و E در فیله ماهی شانک زردباله (Acanthopagrus latus)متفاوت بود. |
|
| واژه‌های کلیدی: شانک زرد باله، Acanthopagrus latus، روش های پخت ماهی، مواد معدنی، ویتامین A، ویتامین E |
|
|
متن کامل [PDF 655 kb]
(2453 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تغذيه
دریافت: 1395/4/6 | پذیرش: 1396/5/1 | انتشار: 1396/5/1
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
.png)
