|
تولید سْس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک
|
سهراب معینی*   ، انوشه کوچکیان صبور |
|
|
|
چکیده: (4216 مشاهده) |
در این تحقیق س‍ُس از ماهی کیلکا با استفاده از ماهی کامل، ماهی سر زده شکم خالی و ماهی کامل پخته شده در نمونه های سنتی، آنزیمی، باکتریایی و آنزیمی باکتریایی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات pH در مراحل تولید س‍ُس به روش سنتی بین 5/6 تا 7 بود اما در س‍ُس های تولیدی که به کمک آنزیم و باکتریها و آنزیم های باکتریایی تولید گردید تغییرات pH بترتیب 5/7، 8 و 7 بود.
در س‍ُس تولیدی در نمونه سنتی، مقدار پروتئین، درصد رطوبت و TVN بترتیب برابر با 53/11 درصد، 2/62 درصد و 3/170 میلی گرم در 100 گرم نمونه بود. در نمونه آنزیمی 5/12 درصد، 46 درصد و 206 میلی گرم در 100 گرم نمونه و در نمونه باکتریایی بترتیب 12 درصد، 5/52 درصد و 7/194 میلی گرم در 100 نمونه و نمونه آنزیمی باکتریایی 56/12 درصد، 5/61 درصد و 4/205 میلی گرم در 100 گرم نمونه بدست آمد. شمارش کلی میکروبی در تمامی نمونه ها دارای تعداد میکروبهای قابل قبول بوده که در س‍ُس ماهی کامل، بالاترین بار میکروبی و در س‍ُس ماهی پاک شده در تیمارهای مختلف کمترین بار میکروبی را داشته است.
بالاترین میانگین لگاریتم شمارش کلی میکروبی بطور متوسط بین 5/2 تا 1/6 کلنی بود. این تحقیق نشان داد که رابطه مستقیم بین سرعت تخمیر و اضافه نمودن آنزیمهای پروتئاز و سوشهای میکروبی مفید (پدیوکوکوس) به نمونه ها برای تهیه فرآورده وجود دارد.
باکتری کلی فرم و باکتریهای مولد اسپور١ در نمونه ها وجود نداشتند. شمارش استافیلوکوک در همه نمونه ها بالا بود و استافیلوکوک و پدیوکوکوس دو باکتری دائمی موجود در س‍ُس بودند.
نمک باعث از بین رفتن میکروبهای فاسدکننده می گردد و موجب مهیا کردن زمینه برای میکروبهای مفید تخمیر می باشد.
زمان و دمای مناسب برای هیدرولیز پروتئین از پارامترهای مهم فرآیند تولید س‍ُس ماهی بوده است. اضافه نمودن آنزیمهای خوراکی و میکروبهای مفید خوراکی در کوتاه کردن زمان تخمیر نقش بسزایی داشتند. با توجه به اینکه نمی توان TVN گزارش شده در مراجع برای تعیین کیفیت ماهی تازه و جهت تعیین کیفیت ماهی نمک سود شده برای س‍ُس هم استفاده بعمل آورد، بنابر این مکانیزیم TVN تولید شده در س‍ُس رقم بالا بوده و بیانگر فساد در فرآورده نمی باشد. آزمایشات بعمل آمده روی آن بیانگر سلامت محصول و عاری از سموم بودن آن می باشد. |
|
| واژه‌های کلیدی: آنزیم پروتئولیتیک، باکتری، س‍ُس، ماهی کیلکا، دریای خزر |
|
|
متن کامل [PDF 314 kb]
(752 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1396/9/29 | پذیرش: 1396/9/29 | انتشار: 1396/9/29
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
.png)
