|
تهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در دمای شردخانه ای 18- درجه سانتیگراد
|
| سهراب معینی، بیتا بسیمی |
|
|
|
چکیده: (3938 مشاهده) |
| افزایش تولید ماهیان گرم آبی در ایران مانند ماهی کپور، نیاز به تولید فرآورده های جدید برای مصارف انسانی را بوجود آورده است. در این تحقیق چهار فرمول برای تولید کتلت از گوشت ماهی کپور مورد بررسی قرار گرفت. از فرمول انتخاب شده که حاوی 52 درصد گوشت ماهی، 28 درصد سیب زمینی، 10 درصد تخم مرغ، 8 درصد آرد سوخاری و 2 درصد ادویه شامل مخلوطی از سیر، زنجیل، هل، نمک و فلفل بود کتلت ماهی تهیه گردید. سپس نمونه ها در 30- درجه سانتیگراد منجمد و بمدت 120 روز در سردخانه 18- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. در فاصله های زمانی معین بر روی نمونه ها آزمایش ازت های فرار، پراکسید، شمارش کلی باکتریها و ارزش غذایی بعمل آمد. تغییرات ازت های فرار از 14 به 18.9 میلی گرم در صد گرم و پراکسید از 4 به 4.9 میلی اکی والان در کیلوگرم بود. شمارش کلی باکتریها برای تمام نمونه ها منفی بود. زمان ماندگاری نمونه براساس اندیس پراکسید 90 روز تعیین گردید. ارزش غذایی کتلت تهیه شده 20 درصد پروتئین، 8 درصد چربی 10 درصد کربوهیدرات، 6 درصد خاکستر و 56 درصد رطوبت بدست آمد. |
|
| واژه‌های کلیدی: کتلت ماهی کپور، آزمایشهای کیفی، زمان ماندگاری |
|
|
متن کامل [PDF 170 kb]
(1175 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بهداشت و بيماريهاي آبزيان
دریافت: 1396/10/26 | پذیرش: 1396/10/26 | انتشار: 1396/10/26
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
.png)
