مقاله علمی – پژوهشی:‌ مقایسه ویژگی‌‌های کیفی نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)  طی دوره نگهداری در دمای یخچال

آل بوفتیله, مهدی; جلیلی, سید حسن; جدی, سمیرا; نوغانی, فاطمه; کمالی, صغری; فهیم, افشین; احمدی, مینا

[صفحه اصلی ]

[Archive] [ English ]

جستجو در پایگاه

دریافت اطلاعات پایگاه

آخرین مطالب بخش
:: کسب رتبه نشریه برجسته

موسسه تحقیقات شیلات ایران

پایگاه‌های نمایه کننده

https://www.stomaeduj.com/wp-content/uploads/2019/12/publons.png

Journal DOI

10.18869/acadpub.isfj

دوره 32، شماره 3 - ( 6-1402 )

جلد 32 شماره 3 صفحات 141-129

برگشت به فهرست نسخه ها

مقاله علمی – پژوهشی:‌ مقایسه ویژگی‌‌های کیفی نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگهداری در دمای یخچال

مهدی آل بوفتیله¹، سید حسن جلیلی¹، سمیرا جدی¹

، فاطمه نوغانی¹

، صغری کمالی¹

، افشین فهیم¹

، مینا احمدی¹

1- مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان

چکیده: (1073 مشاهده)

غنی‌‌سازی محصولات غذایی با گوشت آبزیان که حاوی اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع هستند، می‌‌تواند باعث افزایش ارزش تغذیه‌‌ای محصولات پایه گردد. بر این اساس در مطالعه حاضر نان فطیر با استفاده از گوشت دو گونه ماهی، غنی شده و در ادامه ارزش غذایی و ویژگی‌‌های کیفی آن ارزیابی شدند. بدین منظور، گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین‌کمان و کپور نقره‌‌ای با غلظت‌‌های مختلف به نان فطیر اضافه شدند. آنالیز تقریبی، ویژگی‌‌های شیمیایی، میکروبی، حسی، بافتی و رنگ نان‌‌های تولیدی طی نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) به مدت 28 روز سنجش شدند. نتایج نشان داد که در ابتدا (روز اول) و انتهای دوره نگهداری (روز 28)، محتوی پروتئین، چربی و رطوبت در نان‌‌های فطیر غنی شده نسبت به نان‌‌های شاهد بیشتر بود. نان‌‌های فطیر غنی شده در طول تمام دوره نگهداری، شاخص‌‌های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری نسبت به نان‌‌های شاهد داشتند. از نظر شاخص طعم/مزه، نان‌‌های فطیر شاهد تا روز 28 و نان‌‌های فطیر غنی شده تا روز 15 مورد پذیرش ارزیاب‌‌ها قرار گرفتند. براساس نتایج به‌دست آمده می‌‌توان عنوان نمود که ارزش غذایی نان‌‌های فطیر غنی شده نسبت به نان‌‌های فطیر شاهد بیشتر بوده اما میزان پذیرش آنها از نظر حسی و مدت زمان ماندگاری کمتر بود.

واژه‌های کلیدی: غنی سازی، ویژگی‌‌های کیفی، نان فطیر، قزل‌‌آلای رنگین‌کمان، کپور نقره‌‌ای

متن کامل [PDF 799 kb] (616 دریافت)

نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1402/5/23 | پذیرش: 1402/6/10 | انتشار: 1402/6/10

ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله

‎ 20.1001.1.10261354.1402.32.3.10.3

Mendeley

Zotero

RefWorks

Jeddi S, Noghani F, Kamali S, Fahim A, Ahmadi M. Comparison of the quality characteristics of Fatir bread fortified with rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) meat during refrigeration storage. isfj 2023; 32 (3) :129-141
URL: http://isfj.ir/article-1-2737-fa.html

آل بوفتیله مهدی، جلیلی سید حسن، جدی سمیرا، نوغانی فاطمه، کمالی صغری، فهیم افشین و همکاران.. مقاله علمی – پژوهشی:‌ مقایسه ویژگی‌‌های کیفی نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگهداری در دمای یخچال. مجله علمي شيلات ايران. 1402; 32 (3) :129-141

URL: http://isfj.ir/article-1-2737-fa.html

بازنشر اطلاعات
	این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

دوره 32، شماره 3 - ( 6-1402 )

برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.07 seconds with 44 queries by YEKTAWEB 4714