|
تاثیر روشهای مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus)
|
الهام قیومی جونیانی۱   ، ژاله خوشخو ، عباسعلی مطلبی ، یزدان مرادی |
|
|
|
چکیده: (۲۱۷۲۸ مشاهده) |
| تیلاپیا از راسته سوف ماهیان و خانواده Cichlidae می‌باشد که بعلت رشد سریع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسیاری از کشورهای جهان قرار گرفته است. یکی از مهمترین گونه‌های پرورشی، تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) می‌باشد. در این بررسی تاثیر روشهای متفاوت پخت بر ترکیب اسیدهای چرب و ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیا، مورد ارزیابی قرار گرفت. روشهای پخت شامل سرخ‌کردن، مایکروویو، پخت با فر (آون)، کبابی کردن، آب‌پز کردن و تیمار خام می‌باشد. در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک، چربی از روش سوکسله و خاکستر از روش کوره الکتریکی استفاده گردید. برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گازکروماتوگرافی (GC) و برای استخراج روغن روش Bligh and Dyer بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که اعمال روشهای متفاوت پخت، کاهش رطوبت بین 9-1 درصد، افزایش پروتئین بین 12-2 درصد، کاهش چربی بین 2/4-2/0 درصد (به استثنای تیمار سرخ شده که حدود 5/0 درصد افزایش داشت)، افزایش خاکستر بین 15/0-7/0 درصد، کاهش میزان اسیدهای چرب مونوغیراشباع Mono Unsaturated Fatty Acids)) بین 6-1 درصد و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بین 14-5/0 درصد را در پی‌خواهد داشت. این در حالی است که میزان اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت، در تمامی تیمارها به استثنای تیمارهای سرخ کردن و آون، بین 6/1-6/0 درصد افزایش یافت. نتایج حاصله نشان داد میزان EPA، در فیله‌های مایکروویو و کبابی کمترین تغییرات (حدود 2/0 درصد) و در فیله های سرخ شده بیشترین تغییرات (7/0 درصد) را نسبت به نمونه خام نشان داد. کمترین تغییرات DHA، در فیله های پخته شده با فر (45/0 درصد) و بیشترین تغییر در فیله های سرخشده (5/2 درصد) اتفاق رخ داد. بیشترین میزان EPA و DHA بعد از اعمال روش های پخت در نمونه پخته شده با فر 33/1 و 32/3 درصد بدست آمد. نتایج نشان داد که نسبت 3ω6/ω در نمونه سرخ شده نسبت به سایر نمونه‌ها افزایش داشت. |
|
| واژه‌های کلیدی: تیلاپیا، اسید چرب، فرآوری، ارزش غذایی |
|
|
متن کامل [PDF 1531 kb]
(۵۰۴۳ دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1391/1/19 | پذیرش: 1394/4/15 | انتشار: 1394/4/15
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
|
Ghauomi Jooyani A, Khoshkhoo Z, Motallebi A, Moradi Y. The effect of different methods on fatty acid composition of Tilapia, Oreochromis niloticus, fillets . isfj 2011; 20 (2) :97-108 URL: http://isfj.ir/article-1-372-fa.html
قیومی جونیانی الهام، خوشخو ژاله، مطلبی عباسعلی، مرادی یزدان. تاثیر روشهای مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus). مجله علمي شيلات ايران. ۱۳۹۰; ۲۰ (۲) :۹۷-۱۰۸ URL: http://isfj.ir/article-۱-۳۷۲-fa.html
|
.png)
