تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقرهای در سردخانه میزان TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنیداری افزایش مییابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانTVB-N از 1±10 در زمان تولید به 4/1±80/16 میلیگرم درصد، پراکسید از صفر به 85/0±76/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم و میانگین (± انحراف معیار) رطوبت تحت فشار از 13/0±23/4 به 13/0±32/6 درصد در ماه سوم نگهداری در سردخانه رسید. امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن سوریمی طی مدت نگهداری بطور معنیداری دارای روند نزولی بود. امتیاز کیفی ژل سوریمی ماهی کپور نقرهای از درجه AA در زمان تولید به درجه A و C در ماه سوم تنزل یافت و میانگین (± انحراف معیار) امتیاز کیفی سوریمی این ماهی با استفاده از آزمون گاز زدن از 98/0±58/8 به 86/1±25/5 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد به رغم افزایش معنی دار شاخص های TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار و کاهش امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن، طی سه ماه نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.
Jalili S, Hamrang Omshi A. Physicochemical and sensory quality changes of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in frozen storage at -18ºC . isfj 2011; 20 (3) :33-44 URL: http://isfj.ir/article-1-417-fa.html
جلیلی سید حسن، همرنگ امشی عباس. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای 18- درجه سانتیگراد. مجله علمي شيلات ايران. 1390; 20 (3) :33-44
با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است