|
اثر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و عصاره آبی چای سبز بر عمرماندگاری گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
|
| سید حسن جلیلی*1، ناصر صداقت، فاطمه نوغانی |
|
|
|
چکیده: (14547 مشاهده) |
| گوشت چرخ شده کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)(Silver carp minced یا SCM)، محصولی آماده طبخ و با ارزش تغذیه ای بالا، از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و می تواند تا حدودی مشکلات عرضه به صورت کامل این آبزی را کاهش دهد. کوتاهی نسبی عمر ماندگاری از اصلی ترین موانع توسعه تولید صنعتی این محصول است. در این تحقیق تاثیر سه عامل کاهش دما (5 – 3درجه سانتیگراد)، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده (Modified Atmosphere Packaging) (MAP) (به نسبت 50: 5:45 برای گازهای N2:O2:CO2) و عصاره آبی چای سبز (Green Tea Extract) (GTE) (به میزان ppm 1000) برتغییرات شیمیایی و حسی SCM، در مقایسه با بسته‌بندی معمولی (Aerobic Packaging) (Ap)، بررسی گردیده است. میانگین(± انحراف معیار) کل ترکیبات پلیفنول در GTE مورد استفاده 88/0±33/14 میکروگرم در میلی لیتر بود. نتایج روند تغییرات پراکسید نشان داد که بعد از 4 روز، تیمار با GTE و MAP در مقایسه با AP، اثر محافظت کنندگی معنی داری بر اکسیداسیون روغن موجود در SCM دارند. استفاده از GTE و MAP به صورت جداگانه و ترکیبی موجب کندتر شدن تشکیل اسیدهای چرب آزاد گردید، زیرا برخلاف تیمار AP، افزایش این شاخص فقط در روز 16 بررسی معنی‌دار بود. مقدار مواد واکنش‌گر با تیوباربیوتیک اسید (Thiobarbitoric acid reactive substances) (TBARS) نمونه شاهد در روز 16 از حداکثر مجاز گذشته و به میانگین (± انحراف معیار) 21/0± 51/2 میلی‌گرم رسید. استفاده از GTE اثر قابل ملاحظه‌ای بر روند افزایشی شاخص TBARS نمونه‌ها در مقایسه با AP نداشت. روند تغییرات pH در تمامی تیمارها صعودی بوده و تیمارهای GTE یا MAP، بر تغییرات pH مؤثر نبودند. در ارزیابی حسی، تیمار MAP در مقایسه با تیمار GTE، امتیاز کیفی کل بالاتری کسب نمود و در تمام طول تحقیق تفاوت معنی داری با تیمار ترکیبی نداشت. در مجموع MAP+GTE به عنوان تیمار منتخب و موثر در افزایش عمرماندگاری SCM در شرایط نگهداری در یخچال، توانست زمان ماندگاری را حداقل 4 روز بهبود بخشد. |
|
| واژه‌های کلیدی: صنایع غذایی دریایی، پایداری اُکسایشی، عصاره گیاهی، فرآوری ماهی |
|
|
متن کامل [PDF 291 kb]
(3801 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1392/6/17 | پذیرش: 1392/6/17 | انتشار: 1392/6/17
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
.png)
