[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
آخرین مطالب بخش
:: کسب رتبه نشریه برجسته
..
موسسه تحقیقات شیلات ایران

AWT IMAGE

..
پایگاه‌های نمایه کننده
بانک نشریات کشور (مگیران) 
پایگاه استنادی علوم جهان اسلام (ISC)
پایگاه اطلاعات جهاد دانشگاهی (SID)
سیویلیکا



 logo
https://www.stomaeduj.com/wp-content/uploads/2019/12/publons.png
Cabi
scholar.google





..
Journal DOI

AWT IMAGE
10.18869/acadpub.isfj

..
:: دوره 22، شماره 1 - ( 1-1392 ) ::
جلد 22 شماره 1 صفحات 60-49 برگشت به فهرست نسخه ها
تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن
عیسی شکیب1 ، مرضیه موسوی نسب
چکیده:   (14325 مشاهده)

سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می‌آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش‌های متفاوتی تولید و مصرف می‌شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می‌شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شده و اصطلاحا سورو پرورانده می‌شود. این مطالعه برای اولین بار در ایران جهت بررسی فرآیند تهیه سس، از ماهی ساردین رنگین کمان خشک شده و تعیین برخی عوامل موثر بر فرایند تولید و کیفیت محصول انجام شد. جهت انجام این تحقیق، ماهی ساردین رنگین کمان تازه صید شده از مرکز شیلات بندر عباس تهیه گردید و جهت خشک کردن طبیعی با نور آفتاب و تهیه سس ماهی به آزمایشگاه بخش صنایع غذایی دانشگاه شیراز منتقل گردید. در چهار تیمار مورد تحقیق تأثیر فرآیند مکانیکی چرخ کردن ماهی خشک، افزودن نمک در دو سطح 80 و 100 درصد وزن ماهی خشک و همچنین افزودن اسیدسیتریک در سطح دو درصد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری به وسیله جداسازی فاز آبی به کمک خلاء و کاغذ صافی انجام شد. در مرحله بعد میزان پارامتر های اسیدیته، هدایت الکتریکی، نمک، ازت کل و تری متیل امین روی فاز مایع اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار اسیدیته، هدایت الکتریکی و ازت کل با گذشت زمان تخمیر افزایش یافت. میزان نمک موجود در فاز آبی جدا شده در طی فرآیند ثابت بود و میزان تری متیل‌آمین تمامی تیمارها در طی فرایند تخمیر کاهش معنی‌داری داشتند. افزایش ازت کل نشان دهنده افزایش هیدرولیز پروتئین‌ها و افزایش ارزش غذایی سس ماهی و کاهش میزان تری‌متیل آمین نمایانگر کاهش باکتری‌های فسادزا در طی فرآیند تخمیر سس ماهی می‌باشد. در نتایح ارزیابی حسی نیز بالاترین امتیازها از نظر مصرف‌کنندگان به تیمار کم نمک (80 درصد نمک) تعلق گرفت

واژه‌های کلیدی: فرآوری ماهی، محصولات دریایی
متن کامل [PDF 254 kb]   (3679 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1392/6/17 | پذیرش: 1392/6/19 | انتشار: 1392/6/19
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shakib I, Moosavi-nasab M. Chmical and sensory propertics of fish sauce using dried rainbow sardine (Dussumieria acuta). isfj 2013; 22 (1) :49-60
URL: http://isfj.ir/article-1-872-fa.html

شکیب عیسی، موسوی نسب مرضیه. تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن. مجله علمي شيلات ايران. 1392; 22 (1) :49-60

URL: http://isfj.ir/article-1-872-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 22، شماره 1 - ( 1-1392 ) برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.03 seconds with 44 queries by YEKTAWEB 4710