در این مطالعه، پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف تحت تاثیر افزودن اسانس های ترخون و مرزه طی دوره 3 ماهه نگهداری در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های میگو با اسانس های ترخون(Artemisia dracunculus L.) و مرزه (Satureja hotensis L.) تیمار و به روش های مختلف (سرخ کردن، طبخ در فر و بخارپز) پخته شدند. طی نگهداری در حالت انجماد، هیدرولیز چربی با اندازه گیری اسیدهای چرب آزاد و میزان اکسیداسیون از طریق اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد. از آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن(BHT) جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین میزان اسیدهای چرب آزاد (پس از شاهد) در نمونه های حاوی مرزه بخارپزشده (2/3 درصد اسید اولئیک) و کمترین میزان در نمونه های حاوی مرزه و ترخون سرخ شده (11/1 و 75/1 درصد اسید اولئیک) مشاهده شد. پائین ترین عدد پراکسید نیز پس از BHT در میگوی بخارپز حاوی ترخون (92/0 میلی اکی والان/کیلوگرمچربی) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید در نمونه های سرخ شده و پخته در فر حاوی اسانس مرزه (55/0 و 42/0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بیشتر از نمونه های حاوی ترخون (44/0و 38/0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که اسانس های ترخون و مرزه اکسیداسیون چربی را در محصول به تعویق می اندازد و نمونه های تیمار شده با اسانس ترخون دارای اسید چرب آزاد، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پائین تری نسبت به نمونه های حاوی اسانس مرزه و نیز شاهد بودند. همچنین، بهترین زمان نگهداری محصول با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه برای نمون های سرخ شده، پخته در فر و بخارپز، به ترتیب، 1، 2 و 3 ماه بود.
Azizkhani M, Torian F. Improving oxidative stability of ready-to-eat shrimp (Metapenaeus stebbingi)
by using Tarragon and Savory essential oils at frozen storage
. isfj 2018; 27 (3) :51-63 URL: http://isfj.ir/article-1-1913-fa.html
عزیزخانی مریم، توریان فهیمه. بهبود پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه طی نگهداری در سردخانه. مجله علمي شيلات ايران. 1397; 27 (3) :51-63
با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است