|
مقاله علمی-پژوهشی: اثرات روش‌های مختلف پخت بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus)
|
محسن صبری آذر1   ، سید پژمان حسینی شکرابی 1، مهدی شمسایی مهرجان1 ، فاطه نوغانی2 |
1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
2- موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور |
|
|
چکیده: (1928 مشاهده) |
| این مطالعه جهت ارزیابی روش‌های مختلف پخت بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus) صورت گرفته است. در این مطالعه چهار روش پخت شامل کبابی، آب پز، سرخ شده و پخت در مایکروویو با سه تکرار برای 84 قطعه شاه میگوی صیدشده از سد ارس صورت گرفته است. نتایج آزمایش‌های فیزیکوشیمایی نشان داد که میزان پروتئین در تیمار بخار پز (39/0±70/17 درصد) و سرخ شده (14/0±13/15 درصد) به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار بود. بالاترین میزان چربی در روش سرخ کردن ثبت گردید و در سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0<p). بالاترین مقدار pH در تیمار بخار پز مشاهده شد. نتایج میزان افت پخت نیز نشان داد که بیشترین مقدار این شاخص در روش مایکروویو بوده در حالیکه تیمارهای سرخ شده و کبابی مقدار افت پخت کمتری داشتند. نتایج آنالیز بافتی در تیمارهای مختلف مشخص کرد بالاترین میزان شاخص‌های سختی 1 و 2 در تیمار سرخ شده مشاهده شد (05/0p<). همچنین، نتایج اسیدهای چرب مشخص کرد بیشترین میزان ایکوزاپنتانوییک اسید (13/0±25/20 درصد) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (26/0±31/6 درصد) در روش بخار پز ثبت شد و کمترین این مقادیر در تیمار سرخ کرده مشاهده شد (05/0p<). می‌توان نتیجه گرفت روش پخت بخار پز اثر کمتری بر افت خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات اسیدهای چرب غیراشباع گوشت دم میگوی چنگال باریک آب شیرین نسبت به سایر روش‌های پخت دارد. |
|
| واژه‌های کلیدی: Astacus leptodactylus، روش‌های پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اسیدهای چرب غیراشباع |
|
|
متن کامل [PDF 761 kb]
(551 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1398/9/29 | پذیرش: 1399/4/23 | انتشار: 1399/8/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
.png)
